Die Andersmacher
Eine Frage des Vertrauens
Am Standort Sigmaringen kümmert sich das Haus Nazareth um Kinder und Jugendliche, für die ihr familiäres Umfeld ungeeignet ist. Der Aufgabenbereich des Küchenteams geht aber noch weit über die Versorgung der Wohngruppen hinaus: Bis zu 1.000 Essen liefert man pro Tag aus.
Wer das Haus Nazareth in Sigmaringen besucht, der betritt eine eigene Welt. Fast wie ein Dorf mutet das Gelände mit seinen vielen Häusern an. Manche von ihnen sind erkennbar modern, bei manchen kann man erahnen, dass die Geschichte des „Erzbischöflichen Kinderheims“ bis ins Jahr 1859 zurückreicht. Weitläufig sind auch die Außenanlagen, deren buchstäblicher Höhepunkt ein Kletterseilgarten darstellt. Für das leibliche Wohl der rund 140 Kinder und Jugendlichen sowie der Mitarbeiter sorgt das 14-köpfige Team der Großküche. Doch das ist nur ein Bruchteil des Aufgabenbereichs.
„Unser Hauptgeschäftsbereich sind externe Kunden“, erklärt Michael Habereder, seit 2016 Küchenchef im Haus Nazareth. So beliefert man alle städtischen Kindergärten in Sigmaringen und einige im Umland, Mittagstische für Senioren sowie Industrieunternehmen. Bis zu 1.000 Essen kommen so pro Tag zusammen.
„Eine andere Beziehung“
Die Kinder und Jugendlichen, die vor Ort leben, holen ihr Mittagessen in der Küche selbst ab, um es gemeinsam mit ihren Betreuungspersonen in den Wohngruppen einzunehmen. Hier sollen sie die Geborgenheit und Sicherheit erfahren, die ihnen zuhause fehlte. Sie bringen bedrückende Geschichten mit, von psychischer Misshandlung, sexueller Gewalt, Krieg und Flucht oder schlicht überforderten Eltern.
Manchmal kommen Habereder und seine Kollegen mit ihnen ins Gespräch. „So entsteht eine andere Beziehung als man sie gewöhnlich hat“, sagt Habereder, der selbst Familienvater ist. Was die kulinarischen Vorlieben angeht, unterscheiden sich diese aber nicht von denen in Schulen oder Kindergärten. Saure Linsen und Kässpätzle sind gefragt, Pommes und Nudeln mit Saucen „gehen immer“, frisches Gemüse wird aber auch „immer wichtiger“. Einen geradezu legendären Status im Haus genießt zudem der Krustenbraten des gebürtigen Bayern.
Ein Job für die Korbtransportmaschine
Gekocht wird im Cook & Serve-Verfahren. Um 10.30 Uhr machen sich die Fahrer auf den Weg, die ersten Kindergartengruppen essen um 11.30 Uhr. Der Vorteil für die Kunden: Bis morgens um 9 Uhr können sie im Krankheitsfall noch Essen abbestellen und müssen entsprechend weniger zahlen. Für das Küchenteam heißt das: Nudeln oder Gemüse müssen etwas knackiger zubereiten werden, weil sie in den Warmhalteboxen noch etwas nachgaren.
Für Anforderungen an die Spültechnik folgt daraus: Täglich müssen um die 35 Rieber-Boxen sowie große Schüsseln gereinigt werden, und als die alte Maschine ersetzt werden musste, stand für Habereder, der viel Großküchenerfahrung besitzt, fest: Eine Korbtransportspülmaschine muss her.
Die KT1 Plus mit einem Spülvolumen von maximal 200 Körben pro Stunde sowie die Gerätespülmaschine F920 passen optimal zu diesen Anforderungen. Die Entscheidung für Ackermann fiel aber nicht über die hard facts allein, sondern im persönlichen Gespräch. „Da steckte eine gewisse Fachlichkeit dahinter“, erinnert sich der Küchenchef. „Man hat gemerkt: Die wollen nicht bloß verkaufen, sondern stehen zu ihrem Produkt.“ In Kombination mit dem „sehr attraktiven“ Preis gab dies den Ausschlag im Herbst 2022 einem Unternehmen zu vertrauen, das er zuvor nicht gekannt hatte – eine Entscheidung, die Michael Habereder bis heute nicht bereut hat.
„Die wollen nicht bloß verkaufen, sondern stehen zu ihrem Produkt.“
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