Die Andersmacher
Von der Hochzeit ans Gerät
BBQ-Weltmeister Kim Fleck und Küchenchef Florian Lorenz wollen einer Traditionsgaststätte in Oberschwaben neuen Glanz verleihen. Bei der Spültechnik setzten sie auf die passgenauen Lösungen von Ackermann – und finden den Service „unbezahlbar“.
Heute ist einer dieser Tage, an denen der Blick aus dem Gastraum des Restaurants Hirscheck oberhalb der Innenstadt von Ravensburg besonders spektakulär ist. Durch die Füße der goldenen Hirschskulptur auf dem Fensterbrett geht er hinaus auf grüne Wiesen, dahinter strahlen die Alpen. „Da kriege ich immer Sehnsucht“, sagt Florian Lorenz. Und dieses Gefühl will er als Küchenchef vermitteln: mit Produkten aus Oberschwaben und der Bodenseeregion, mit der Erfahrung aus der Sterneküche und eben jenem Flair, das dieser Ort verströmt. Seit April 2025 arbeiten Lorenz und sein Kompagnon Kim Fleck daran, der Traditionsgaststätte wieder Glanz zu verleihen. Blauäugig sind die beiden das Unternehmen nicht angegangen, dazu sind sie viel zu erfahren im Geschäft. So war Kim Fleck viele Jahre bei einem Grillhändler tätig, „und weil ich deshalb genau wissen wollte, wie man grillt“, nahm er 2012 „nur aus Spaß“ an der Deutschen BBQ-Meisterschaft teil – und gewann. 2013 wechselte er die Seiten, heuerte bei einem Grillhersteller an, und wurde mit seinem Team BBQ-Europameister. Ein Jahr später folgte der Weltmeistertitel. Weil mit jedem Titel die Nachfrage nach seinen Grillkünsten wuchs, meldete er irgendwann ein Nebengewerbe als Caterer an.
„Warum keine Gaststätte?“,
fragte der Nachbar
In dieser Zeit traf er Florian Lorenz wieder. Den hatte es nach Lehrjahren in der Sterneküche, einem Hotelmanagementstudium, der Leitung eines Restaurants und weltweiter Corporate Chef eines Marktführers für Groß- und Industrieküchengeräten zurück in die Heimat gezogen. Gemeinsam bauten sie den Cateringbetrieb aus und überlegten gerade, wie der nächste Schritt aussehen könnte, als Kim Fleck seinem Nachbarn von den Expansionsplänen erzählte. „Warum keine Gaststätte?“, fragte der Nachbar, und „blöderweise“ antwortete Kim Fleck, dass er bei zwei Lokalitäten vielleicht schwach werden würde. Eine davon war das Hirscheck. „Das Hirscheck kannst Du haben“, meinte der Nachbar zum verblüfften Fleck. Denn als Inhaber der Immobilie wusste er natürlich am besten, dass der bisherige Pächter den Betrieb abgeben wollte.
Zum anderen, weil er schon als Kind aus eher einfachen Verhältnissen schon früh seinen Gaumen verfeinerte. Das, was er seinen Nebenjobs verdiente, sparte er, um ab und zu mit Freunden richtig gut essen gehen zu können: sei es in der Heimat oder im benachbarten Elsass. Das Ergebnis: „Ich kann nicht kochen, aber ich habe eine verdammt gute Zunge."
Leicht gemacht hat man sich die Entscheidung dennoch nicht, „und wir probieren immer noch aus“, sagt Kim Fleck. Dass ein Restaurant, das auf hochwertige Zutaten und Handarbeit setzt, „ein bisschen immer eine Verrücktheit bleiben wird“, wie Florian Lorenz sagt, ist auch klar – aber ein paar Standards muss man eben erreichen, um eine „schöne Wirtshausküche“ nach seiner Vorstellung zu kreieren. Selbstgemachte Soßen gehören genauso so dazu wie lokale Lieferanten: Die Eier werden auf dem Hof gegenüber gelegt, das Wild stammt aus der direkt angrenzenden Jagd, das Gemüse aus dem übernächsten Dorf, und das Bier aus der Brauerei, die dem Hirscheck quasi zu Füßen liegt.
Osmoseanlage? Im Hirscheck ein Muss
Bei der Auswahl der Spültechnik hatte sich die Beiden nach längere Recherche eigentlich schon entschieden, obwohl keines der Angebote ihren Vorstellungen von Größe und Ausstattung ganz genau entsprach. Doch dann lernten sie Ackermann kennen und Florian Lorenz war erstaunt. „Dieser Preis und dieses Qualitätsversprechen – wie kann das sein?“ Die Antwort fand er selbst: „Durch das Weglassen von Allem, was nicht nötig ist – das hat mich beeindruckt.“ Die Maschinen, die die Branchenprofis fürs Hirscheck ausgesucht haben, sind mustergültige Beispiele für die Unternehmensphilosophie von Ackermann: genau die Maschinen herzustellen, die die Gastronomie wirklich braucht. Die Haubenspülmaschine H640 Klima Plus in der Küche zum Beispiel kann auch E2-Kisten spülen, was Kim Fleck wichtig war. „Aber eine automatische Innenbeleuchtung brauchen wir nicht, und eine automatische Haubenöffnung würde uns nur langsam und unflexibel machen“, ergänzt Florian Lorenz.
Im Thekenbereich wiederum war eine KPRO-Osmosenanlage als Zusatzfeature zur ideal dimensionierten U540 gesetzt, und Kim Fleck hat diese Entscheidung nicht bereut. „Alles ist tipp, topp sauber, und wir sparen unheimlich viel Zeit, weil wir praktisch nie nachpolieren müssen.“ Was ihn jedoch am meisten beeindruckt, ist der Service. Der bisherige Höhepunkt der Partnerschaft war ein Notfall an einem Samstagabend, als Fleck einen Ackermann-Monteur auf dem Handy erreichte und dieser kurzerhand die Hochzeit, auf der er gerade mitfeierte, für ein paar Stunden verließ. „So etwas ist unbezahlbar“, sagt Kim Fleck. „Ich gebe 5 von 5 Sternen!“
„Wir geben 5 von 5 Sternen“
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